Bắt đầu từ tháng 12 âm lịch, cả làng Đại Hoàng xã Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam (vốn quen được gọi với tên Làng Vũ Đại) đã bắt đầu kho cá để bán Tết. Đặc trưng cũng là khác biệt của đặc sản cá kho vùng này phải là cá Trắm đen – “vua cá nước ngọt” để tạo được hương vị thơm ngon nhất.

Đồ để đựng và nấu cá cũng phải là loại niêu đặc biệt, được lựa chọn kỹ càng trong hàng ngàn những niêu xuất xưởng.

Trước kia, cá kho chỉ là món ăn bình dị của các gia đình ở vùng thôn quê nhưng nhờ cách chế biến, gia vị đặc trưng… mà dần dần, cá kho Làng Vũ Đại trở thành món đặc sản và có giá đắt đỏ.

Gia vị được cho vào niêu cá bao gồm: giềng, gừng, ớt, nước mắm nguyên chất, nước cốt chanh, nước cốt cua đồng, nước dừa…

Mỗi lượng gia vị đều phải cân đo đong đếm rất cụ thể.

Cá, thịt ba chỉ… được xếp phía dưới những gia vị, sau đó nước cốt chanh và dừa được rót vào cuối cùng.

Từ 23 tháng Chạp (ông Công, ông Táo) trở đi, món ăn đặc sản của Làng Vũ Đại bắt đầu đắt khách. Trung bình trong khoảng thời gian này sẽ có khoảng 5000 – 7000 niêu được đặt hàng với 3 kích cỡ khác nhau.

Công đoạn cực nhọc nhất phải kể đến thời gian kho cá trong thời gian dài.

Niêu cá kho phải đun tối thiểu 16 tiếng. Lửa luôn đều, không quá to cũng không quá nhỏ. Củi dùng để kho cá bắt buộc phải là củi nhãn, bởi loại củi này có lượng nhiệt cao, giúp cá nhừ tận xương. (cũng có thể thêm 1 số loại củi dễ bén lúc đầu để mồi lửa)

Người dân được trả từ 800.000đ – 1 triệu đồng cho tất cả công việc làm trong 24/24h để làm ra 1 mẻ niêu cá kho.

Trong quá trình kho cá phải luôn có người túc trực để điều chỉnh lửa cũng như thêm nước sôi kịp thời.

Sức nóng của lửa làm da nứt nẻ, khói làm cay mắt, giảm thị lực, thức đêm hàng giờ liên để thêm nước, thêm củi… là những cực nhọc của người dân để làm ra những niêu cá kho chất lượng.

Dù vất vả nhưng đây là dịp những người làm nghề này có thể gia tăng thu nhập trước khi Tết đến, Xuân về.

Trong tương lai, những niêu cá khi đậm chất quê sẽ được cải tiến để có mặt ở các thị trường ngoài nước.

Nhờ nghề làm cá kho, món đặc sản bậc nhất của Làng Vũ Đại, mà nhiều gia đình kiếm được thêm thu nhập mùa Tết, nhiều lao động trong làng có việc làm, có thu nhập ổn định.

Những nồi niêu cá kho Bá Kiến Làng Vũ Đại khi hoàn chỉnh.