Hiện nay trên địa bàn huyện Kbang có gần 20 dân tộc anh em cùng sinh sống. Mỗi dân tộc đều có những phong tục, tập quán, nét văn hoá riêng và đặc sắc. Qua tìm hiểu, chúng tôi có dịp biết đến rượu Hoẵng – đồ uống truyền thống trong ngày Tết, và những ngày lễ truyền thống của dân tộc Dao.
Ông Vỵ làm rượu Hoẵng.
Qua giới thiệu, chúng tôi có dịp đến gia đình ông Đặng Văn Vỵ – dân tộc Dao, hiện đang sinh sống ở xã Lơ Ku, khi ông đang chuẩn bị làm rượu truyền thống của dân tộc mình – đó là rượu Hoẵng. Ông Vỵ cho biết: nguyên liệu để làm loại rượu này là gạo nếp và được lựa chọn kỹ càng. Gạo sau khi vo sạch, cho vào nồi đã đun sôi nước; chờ đến khi nồi cơm sôi, dùng đũa đảo qua 1 lần cho đều rồi chắt hết nước và vần xuống than cho đến khi cơm chín.
Trò chuyện với chúng tôi ông Vỵ tâm sự: Rượu Hoẵng này nguyên liệu để làm của nó là phải gạo nếp mà chọn gạo phải nguyên hạt, gạo trắng chứ không được dùng gạo tấm vì rượu nó không ngon. Khi chọn được gạo rồi thì khi vo phải thật kỹ, làm sao cho nước nó thật trong veo rồi mới đưa vào ngâm để sau này rượu nó mới đẹp, mới ngon.
Cơm sau khi chín được rải ra đều cho nguội hẳn, đặc biệt, khi đợi cho cơm nguội, tuyệt đối không để cho những người vừa ăn quả có vị chua chạm vào vì sau này sẽ làm cho rượu bị chua. Đối với nơi ủ phải chọn một nơi cao, khô ráo; rải phía dưới 1 lớp ni lông; sau đó rải tiếp vài lớp lá chuối lên. Sau khi cơm nguội sẽ được cho vào nước rửa sạch cho rời ra – đây là nét lạ của cách làm rượu Hoẵng; tiếp đó là đưa vào ủ lên men. Việc ủ cơm lên men cũng rất cầu kỳ; Men được rải đều trên mặt lá chuối và rải cơm lên; cứ như vậy 1 lớp men, 1 lớp cơm theo tỷ lệ phù hợp. Sau khi trộn men và cơm đều nhau thì lại úp thêm vài lớp lá chuối lên.
Ông Đặng Văn Vỵ chia sẻ thêm: Muốn ủ cho nó ngon thì cơ bản nhất là mình phải rửa cơm cho nó sạch, thật trong nước; rồi mình phải chọn được cái chất men; rồi tỷ lệ men với cơm phải cân đối thì ủ nó mới ngon. Nếu mà nhanh thì trong vòng khoảng 1 tuần là uống được còn nếu muốn ngon hơn thì phải để 2 đến 3 tháng thì uống ngon và đậm đà hơn.
Qua những công đoạn nêu trên ta có thể thấy rượu Hoẵng của dân tộc Dao có những cách làm khác và riêng biệt so với các loại rượu khác; đó là trước khi ủ thì phải rửa qua nước để các hạt cơm nó rời ra, hay là phải ủ ngoài từ vài ba ngày trước khi đưa vào ủ chính thức; và chính những điều này đã làm cho rượu Hoẵng của dân tộc Dao có những hương vị riêng.
Ngày tết mời nhau ly rượu truyền thống thật ấm cúng, đậm đà tình quê.
Việc ủ rượu phụ thuộc vào thời tiết; nếu trời lạnh thì phải ủ mất 7 ngày 7 đêm thì cơm mới lên men đều và đến độ chín; còn nếu trời nắng ấm thì chỉ khoảng 3 ngày 3 đêm là được. Sau khi cơm đã lên men đủ độ thì sẽ được cho vào chum hoặc xô, thùng. Sau đó dùng một cái chai đục thủng nhiều lỗ và nén xuống ở giữa để khi có rượu sẽ chảy vào đây. Theo ông Vỵ: Không biết rượu Hoẵng có từ lúc nào; chỉ nghe ông, bà kể lại là từ khi có dân tộc Dao thì đã có loại rượu này. Trước đây, khi người dân tộc Dao đi hỏi vợ thì bắt buộc phải có loại rượu Hoẵng này.
Trong không khí đầm ấm của mâm cơm gia đình, ông Vỵ tự hào cho biết: dù rời quê hương Tuyên Quang vào mảnh đất Lơ Ku này đã hơn 20 năm nhưng chưa dịp lễ, tết nào nhà ông thiếu rượu Hoẵng của dân tộc mình.
Ông Vỵ tự hào nói: Tôi vào đây cũng rất lâu rồi nhưng mà vẫn cứ làm cái rượu Hoẵng của dân tộc này là muốn không để cho nó mất cái cổ truyền; thứ hai nữa là vì cái rượu Hoẵng này uống nó đảm bảo cho sức khoẻ; nếu mà có điều kiện thì tháng nào làm cũng được, còn đến tết là phải làm để tiếp khách quý và bạn bè anh em lối xóm.
Quả thật là rượu Hoẵng của dân tộc Dao không chỉ có những cách làm riêng, độc đáo mà hương vị của nó cũng rất khác biệt. Khi đưa lên gửi thì thấy vị thơm nồng của nếp còn khi uống vào thì rất êm dịu. Nếu có dịp xin mời quý vị và các bạn hãy thử thưởng thức rượu Hoẵng của dân tộc Dao. Từ việc làm rượu của dân tộc mình để uống trong dịp Tết của gia đình ông Vỵ đã góp phần bảo tồn và phát huy những bản sắc văn hoá của người Việt Nam.
Đức Hải (Đài TT-TH Kbang)